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徘徊在广州的食字路口

发布时间:2020-07-13 19:51:14 阅读: 来源:空气锤厂家

广州也许是世上最好(上声)吃、也最好(去声)吃的地方。在这儿生活一年,你未必会花天价上那些通天塔,但是绝对值得走街串巷,花费十元数角在茶楼、冰室、面

店、糖水铺中让味蕾再度发育,标记出一张你自己的美食地图:豉油西餐,在北京路太平馆;吃小凤饼,最好去南华中路的成珠酒楼味觉构筑的城市比起视觉建标的地方更惹人流连,因为有一种难以向外人道出的感受在其中。正如哲学家所说,人一生不能、也不可能两次踏入同一条河流你的朋友更不能跟你踏入同一条河流了。但这样说,美食家一定会提出异议,在广州,同一条舌头可一次尝尽美食的百年风华。如果你来过广州,这些美食的源流处正是大街小巷里的老字号食铺。广州老字号和粤人擅长的汤水一样,料真质纯,百年清味悠然

粤地近港,百料丰足,其菜式取胜之处在于俩字清淡。粤菜才有蒸鱼一味,且只要蒸鱼必须用鲜鱼,其他地方的烹调,可撒鱼露、可水煮麻辣成菜后鲜鱼与冰鱼难以区别,天生丽质若然,浓妆艳抹自然会显唐突,更不识温柔。以清淡为名的广东菜自清中叶十三行开始发展,再经粤港澳30 年推演,仿佛走钢丝的艺人,在这清淡一途上发展成世界认知度最高的中式菜系。

食字号的店铺们也在这变与不变中变幻,修炼出了各自的老道,征服着南来北往的味蕾。根据1957年版《广州名菜烹调法》所载,当时鸡饡已多达25款。新时代的东江盐焗鸡、陶陶居姜葱鸡、上下九清平鸡、北京路太爷鸡、太和烧鸡每一家老字号都有拿得出手的名鸡,人无我有,人有我好,人好我变。粤菜的生命力离不开他们的努力,但字号老不等于不创新,好比追求原味不等于不调味,再多再香的调味都是为了烘托出食材本来的味道,讲究的是点到即止,一味一味变化不知不觉地自味蕾融入了广州的历史。

如果时代能够穿梭,在太平馆,周总理正示范着西餐礼仪;在陶陶居,鲁迅正给许广平夹起一味烧卖;而泮溪酒家,郭沫若以他纤细的诗意留下了食评再厚的一本名人轶事的分量,也只能在发发微博时换点家乡人的共鸣;再深通细节的抒写描摹,也难以体会那些菜肴穿越时光,让千百年后的人们舌上生津。广州人的记忆里,少不得太阳刚刚升起时晃着半醒脑袋排过十人长队,和家人在百年茶楼不紧不慢地叫上一盅两件的惬意,或者收获利市急急穿过逼仄小巷,叫上一碗和味牛杂,看着手持剪刀的婆婆利落地把牛杂裁剪成一段段的快意,又或者工作之余拉上同伴在江边小铺子叫盘生猛海鲜,碰杯珠江啤酒的写意那些坐过历史名人的桌椅上,盛放着小市民的甜蜜生活。龙津路一带是广州老字号的聚集地之一,沿这条路到华贵路再到宝华路进入第十甫路,荣华楼、伍湛记、陈添记、宝华面店、顺记冰室一代一代,你真的能轻易地穿过父辈们的一生,品味他们的品位,因为在场见证的,依然如旧。

老字号如同老情人,她的吻如同你的皱纹一样妥帖。可老情人之所以老了,很大程度上是因为我们老了,老字号之所以称为老字号,也是顾客老了。每二十年一个消费主力成长,浸泡在食品添加剂乃至福尔马林里的味觉,还能分辨出老字号吗?更为重要的问题是,今天还需要老字号吗?

广州的老店们,与广州人的务实一脉相承,好比之前三聚氰胺奶大发横财的时候,广州的香满楼、燕塘牛奶一声不响地卖着牛奶,当事件爆发,大大小小的牛奶企业多少有所染指,而鉴定无添加的这些奶业却一如既往闷声地卖着,并没有就此一登龙门。这一种低调得失调的做法,使得爱好者往往有种小众的寂寞,连带着老字号也错过了时机,进入三种莫奈何怨憎会、爱别离、求不得。

怨憎会者,一如广州酒家、莲香楼、陶陶居和趣香饼家被称为广式月饼的四大金刚,除了广州酒家独领风骚外,其他三家出镜率最高的时候是在中秋月饼季,因为光是月饼就能挣得企业全年利润,如同大人衣冠架到小子身上,排场有,气场全无。品牌里涵盖着的茶楼文化价值日渐消失,只成为一个安全食品的标记,长此以往,品牌可活,但文化已死。

爱别离者,在师傅老点心如同绝种动物一样被保护起来的现代,供养着他们的荣华楼内粤曲声响,依然会引来无数街坊,可是苦于不是文物单位,地价升,身价跌,一旦出整改令,老街坊们无处聚脚,荣华麻香酥、姐鱼头煲、荣华金牌叉烧酥、荣华富贵鸡等多款在历届广州美食节中获奖的美味也不知魂归何处。文化无价却不能无价钱,否则其尊严只能寂寞沉沦在老人们的记忆中。

求不得者,老字号不一定是大字号,抵吃夹大件是人情味的指标,也是小食字号的不二法门。不二法门却不是发达之门,在宝华路,最贵的鱼皮卖22元、艇仔粥6元、猪肠粉才2元的陈添记,也曾开过两家分店,生意不错,但高昂的铺租水电费让他们蚀到入肉,人工、原材料成本都在涨,老店能经营下去都是因为租的是公房,月租才几千块,原来宝华路的分店,月租到五万元,最后亏了十几万元面对山枯水干的经营环境,纵然广有名声,却始终伸展不出枝丫开放另一个春天。

这些都是生者的烦恼随着现代食品工业的发达,到处充斥着方便快捷、品相良好、似曾相识的快餐式食品,老字号们的生存空间早就开始被蚕食,出卖品牌、依赖人情,而非最本质的出品难免让人悲凉,可是起码还活着!成珠楼于2000年9月关门成了遗珠;太平馆也于2005年结业,彻底太平;而酱油名门致美斋门口居然摆卖起了别家酱油曾经天下闻名的粤菜,它们美味的源泉,记忆的起点老字号食店正在慢慢消亡,当这些味蕾坐标一味一味渐次消失,这个城市突然变得很陌生,陌于索然,生于无味。不同店铺背后是不同的集团和他们共同的调味料、添加剂,如果你味觉敏锐,视食如归,你能爱上一个街头转角除了麦当劳就是麦当劳和麦当劳的城市吗?如果可以,那你是个美国人,且思乡病发。

是迎合于时代,在滚滚铜臭上翻江倒海,还是坚当当初的涓涓清流,与清粥寡水相伴一场怀旧变成潮流,正是因为曾经带来记忆的地方就快只剩下记忆。当老字号的灵魂离我们远去,像丧尸般侵吞四面八方,吃着些只在腠理、难入骨髓的食物,才发觉难解的饥饿从来不是来自肠腹,而是口舌。生怕这个世界有一天仿佛回到原点,每天以吃饱当吃,以添加剂分量为标,更怕这些承载美味的食字路口最后成为一个笑话:医生对病人说,你的病很重,生命只剩下 10病人着急,10什么?10年?10个月?10天医生:9、8、7、6、5

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